Думаю, многим из вас, как, впрочем, и мне, до определенного момента аббревиатура MSG не говорила ровным счётом ни о чем.

Долгое время MSG считалась усилителем вкуса, однако в 2002 году был открыт пятый «базовый» вкус, названный умами, за который, собственно, и отвечали глутаминовая кислота и ее соли.

Несмотря на то, что MSG или глутамат натрия, входящий в состав многих блюд, имеет, в основном, химическое происхождение, в своем естественном виде он также содержится во многих продуктах, например, в сыре рокфор и соевом соусе. Химически же чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ. Именно ему пришла в голову идея определить вещество, входящее в состав водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными.

Эксперимент удался, и в 1909 году Икэда Кикунаэ получил патент на способ производства пищевых препаратов, а глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белков. Позже полученную добавку стали выпускать под названием «Адзиномото» («Сущность вкуса»).

В 1920-х появились первые китайские заводы по производству глутамата натрия. Однако годы гражданской войны разорили предприятия, и даже почти 50 лет спустя общий объем внутреннего производства составлял лишь 20 тыс. тонн в год, что в промышленных масштабах не так много.

До Китая известность MSG, или глутамата натрия, или Е621 (тоже самое) долетела лишь к концу 70-х годов прошлого века с небольшим отставанием от Запада. И, надо сказать, этот усилитель вкуса пришёлся жителям Поднебесной по душе. Дело в том, что в то время
китайцы в большинстве своём слабо заботились о качестве еды на столе — их больше волновало её количество. Добавление же глутамата натрия даже в самые простые блюда, например, в варёные овощи, делало их значительно вкуснее! А что ещё нужно рядовому китайцу?!

Что же из себя представляет этот самый глутамат натрия и почему он так полюбился рядовым потребителям? Долгое время существовало мнение, что основной секрет привлекательности глутамата натрия в его способности улучшать вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

Однако в 2002 году учёные выяснили, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами — тот самый, о котором я говорил вначале.

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: проще говоря, если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм как бы «притягивает» богатую белком пищу, и именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем, собственно, и пользуются большинство производителей продуктов питания.

Вкус — это, конечно, очень хорошо, но как быть с пользой? Ведь, не будем забывать, большая часть MSG всё же произведена искусственно. В целом, нет никаких официальных свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении его в пищу в разумных количествах. Однако далеко не всегда удаётся придерживаться этого самого «разумного количества».

Снижение популярности глукамата натрия в азиатских странах началось в момент их активного экономического подъема. Как и жители других стран, постепенно богатеющие китайцы и японцы среднего класса перестали беспокоиться, как прокормить семью, и начали задумываться над составом потребляемой пищи.

И в этой тенденции не было ничего плохого, ведь среднестатистический китаец, к примеру, каждый день употреблял вдвое больше рекомендуемого ВОЗ количества соли. А замена высококалорийной вредной пищи и фастфуда на более здоровую альтернативу сильно помогла стране в борьбе с растущим уровнем ожирения. Помимо сокращения потребления масла, соли и глутамата натрия, потребители среднего класса также стали покупать больше натуральных овощей и цельнозерновых продуктов. А это, согласитесь, очень неплохо!

К слову, несмотря на научные доказательства отсутствия негативного влияния на здоровье человека при разумном потреблении (это, кстати, работает и со многими другими веществами — например, с сахаром и солью), именно глукамат натрия попал под «раздачу» любителей раздуть из мухи слона.

И, если в 70-80 годы слухи о вреде MSG ещё можно было принять за чистую монету — всё же чрезмерная популярность, есть повод задуматься… То в современном, образованном и инновационном мире подобные вещи слышать странно. Чтобы вы понимали, самопровозглашённые эксперты обвиняют Е621 во всех недугах: от облысения до рака. И, конечно же, всегда найдутся те, кто этому верит…

К слову, подобная критика глукамата натрия сказалась и на всей индустрии приправ в целом. После того, как потребители начали с недоверием относиться к глутамату, его продажи существенно упали, а на первое место вышел другой усилитель вкуса — цзицзин, популярный заменитель Е621 на основе куриного экстракта. Рядовые потребители сочли его более безопасным и натуральным.

Вторили им и производители, которые очень быстро смекнули, что, рекламируя свои товары, основной упор необходимо делать на природных свойствах цзицзина. Так на упаковках продуктов, содержащих данный усилитель вкуса, появилось изображение курицы. Данный ход должен был убедить покупателей в животном происхождении приправы, а не химическом.

На самом же деле цзицзин на 40% состоял из того же глутамата натрия и на 60% из других приправ. И хотя многим потребителям цзицзин полюбился, и они даже сочли его вкус более насыщенным, едва ли он был чем-то безопаснее Е621. Главная, опасность любого усилителя вкуса в том, что люди ошибочно верят в его полную безвредность, и потребляют свою любимую еду, содержащую данное вещество, не зная меры. А, как известно, чрезмерное употребление чего угодно, даже простой чистой воды, может негативно сказаться на здоровье человека.

Так что вполне однозначно можно сказать лишь одно — во всём знайте меру, и будет вам счастье.